东方美人茶是发酵程度最高的一种乌龙茶，与其他乌龙茶不同的是东方美人茶采摘的是经茶小绿叶蝉侵害的茶树鲜叶（一芽二叶），且加工过程中发酵程度较高，这些因素赋予了美人茶独特的蜜果甜香。除却茶小绿叶蝉危害对东方美人茶的品质影响，加工过程和发酵程度对其品质具有同样重要的影响。目前关于东方美人茶加工过程品质变化的研究较少，了解东方美人茶加工过程代谢物变化对了解其品质变化及提高茶叶品质具有重要意义。
近日，Beverage Plant Research 在线发表了中国农业科学院茶叶研究所茶深加工与多元化利用团队撰写的题为A targeted and untargeted metabolomics analysis of "Oriental Beauty" oolong tea during processing 的研究型论文。
本研究收集了东方美人茶加工过程不同阶段的茶样品，基于LC/MS和GC/MS结合代谢组学数据分析方法分析了样品的代谢物变化，从而初步明确了代谢物在加工过程中的变化规律。文章将加工过程分为酶反应阶段（杀青前）和非酶反应阶段（杀青后）进行阐述。酶反应阶段，儿茶素在多酚氧化酶作用下氧化形成茶黄素，没食子酸含量持续增加；茶叶总挥发性化合物浓度呈现上升趋势，在堆青阶段达到最高浓度，升高的代谢物含量主要通过甲基赤藓糖醇-4-磷酸（MEP）途径合成芳樟醇、香叶醇等单萜类挥发性化合物（图1）。非酶反应阶段，主要工艺是杀青，通过高温杀死酶活性，阻止茶叶氧化，固定茶叶品质，在此阶段总香气含量下降，并且芳樟醇热降解为脱氢芳樟醇；整个加工过程中，儿茶素总含量从405.470 mg/g降低到68.489 mg/g，没食子酸从0.680 mg/g升高到8.187 mg/g，咖啡碱含量无显著性变化。整个加工工艺带来的代谢物变化，形成和改善了东方美人茶的风味品质。该研究将为了解东方美人茶加工过程品质变化提供重要的理论依据。
图1 基于LC/MS和GC/MS分析的酶反应阶段关键代谢物（变量投影重要度＞1）的变化
图2 东方美人茶加工过程中滋味和香气代谢化合物的变化
来源：园艺植物研究 许勇泉、曾淋，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
